Il Sakè: rituale d’Oriente
Il sakè è una bevanda giapponese ottenuta dal riso.
Gli ingredienti principali sono riso, acqua e un fungo denominato koji (la cui funzione è quella di trasformare l’amido del riso in zuccheri e avviare quindi la fermentazione).
Esistono vari tipi di sakè. La sua gradazione alcolica oscilla tra i 12° e i 18°.
Il sakè può essere bevuto freddo, a temperatura ambiente, oppure caldo, come spesso viene servito a fine pasto nei ristoranti orientali.
I tipi diversi di sakè si differenziano in base a due caratteristiche: il livello di levigatura del riso e l’aggiunta o meno, a fine procedimento, di alcool.
Durante la levigatura dal chicco di riso grezzo viene tolta la parte esterna per un sapore più leggero e rotondo.
L’alcool si aggiunge a fine processo produttivo con lo scopo di dare al sakè un sapore più deciso, più persistente.
Un set tradizionale da sakè consiste in una caraffa di servizio, detta tokkuri, e in piccole scodelle, chiamate ochoko. A volte un piccolo bicchiere viene posto in una scatola, chiamata masu.
Le bottiglie standard di sakè, invece, hanno una capienza di 720 ml e sono note come yongobin.
AROMI
Queste lavorazioni influiscono molto sull’aroma finale del prodotto.
Come per il vino, anche per il sakè esistono dei rituali di degustazione per scoprire bouquet nascosti.
Troviamo ad esempio aromi fruttati (mela, pera e frutti tropicali) in sakè dal livello di raffinatura molto alto e realizzati con specifici metodi di fermentazione. È il lievito a regalare note dolci e corpose.
I sakè invecchiati a lungo, invece, riportano aromi più invernali, come cannella e chiodi di garofano o aromi di noce.
Le botti di cedro, in particolare, donano al sakè un sapore legnoso e agrumato, a volte enfatizzato da profumi di rosa. Il fungo koji, specialmente nei sakè “novelli”, predomina sulla scala dei sapori dando quindi al sakè un sapore di sottobosco.
Il lievito invece, soprattutto in particolari condizioni di fermentazione a temperature più alte, riporta nel sakè aromi di yogurt e aceto o di latte cagliato, burro, formaggio.
TIPI DI SAKÈ
JUNMAI
Sono sakè prodotti senza aggiunta di alcool e si dividono in sottocategorie in base al grado di levigatura del chicco di riso.
I Junmai Ginjo, per esempio, ha un grado di levigatura del 60%. Il sapore è delicato, fruttato e floreale.
i Junmai Daiginjo invece hanno un grado di levigatura del 50%, e sono molto raffinati e aromatici.
FUTUSHU
I sakè Futushu sono quelli più prodotti e consumati sia in Giappone che all’estero. Non rientra in una categoria di levigatura specifica e presenta una piccola aggiunta di alcool alla fine del processo di produzione.
IL SAKÈ A TAVOLA
I sakè più invecchiati, quelli con una carica sapida più intensa, sono perfetti per essere gustati insieme alle carni rosse, specialmente grigliate. Questo accostamento esalta le note di fumo date dal tipo di cottura e rendendo il sapore della carne più rotondo, pieno e persistente.
Alle carni bianche si consiglia invece di associare sakè più freschi e dalle note meno aromatiche.
Lo stesso discorso si può fare per il pesce.
Pesci più grassi, o preparati con cotture elaborate e molto saporite, convolano felicemente a nozze con sakè più robusti, serviti a temperatura ambiente.
Il sakè è perfetto anche per accompagnare fritti, siano questi di pesce, di carne o di verdura, esaltando la sapidità del piatto e allo stesso tempo rinfrescando il palato.
La Categoria Junmai Daiginjo rappresenta una eccellenza e utilizza un riso più raffinato. Al palato il sapore risulta delicato, con note fruttate e floreali. Da servire freddo per assaporarne il gusto in tutte le sfumature.
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